پایداری اکسایشی روغن­ها با استفاده از عصاره های طبیعی آنتی­اکسیدانی

تاکنون هیچ گونه گزارشی در منابع علمی مبنی بر کاربرد عصاره پوست خرمالو بر پایدارسازی روغن گزارش نشده است اما پایداری اکسیداتیو و فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس ها و عصاره های گیاهی مختلفی توسط محققان گزارش شده است.

سان و همکاران (۲۰۱۱)، در ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره اتانولی ۷۰% (عصاره حاوی فلاونوئیدهای کل) از برگ خرمالو گزارش نمودند که عصاره فلاونوئیدی برگ خرمالو حاوی آنتی اکسیدان­های بالقوه و فعالیت مهار کنندگی رادیکال آزاد است. این عصاره حاوی مقادیر قابل توجهی از فلاونوئیدهاست (۱۹۲ میکروگرم معادل کاتچین در گرم عصاره). این محققان فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره فلاونوئیدی برگ خرمالو را با آزمون های ظرفیت آنتی اکسیدانی کل، قدرت احیاکنندگی، مهار رادیکال آزاد DPPH، مهار رادیکال آنیونی سوپراکسید، مهار رادیکال هیدروکسیل و فعالیت چلات کنندگی یون آهن بررسی نمودند. تاثیر این عصاره در فعالیت آنتی اکسیدانی کل، فعالیت مهارکنندگی آنیون سوپراکسید و رادیکال هیدروکسیل، قدرت احیاکنندگی و فعالیت چلات کنندگی آهن به طور قابل توجهی بهتر از نمونه کنترل مثبت روتین بود. اما تاثیر عصاره بر فعالیت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH بخوبی روتین نبود.

فنگ گو و همکاران در سال ۲۰۰۸ خصوصیات ساختاری و فعالیت آنتی اکسیدانی تانن پالپ خرمالو را مورد بررسی قرار داده و ترکیبات فنولی را از پالپ خرمالو با حلال متانول اسیدی استخراج کردند و این عصاره را به دو جز تانن با وزن مولکولی بالا و تانن با وزن مولکولی پایین تقسیم کرده و ویژگی های آنتی اکسیدانی تانن های خرمالو را با استفاده از فعالیت های مهار کنندگی رادیکال هیدروکسیل ، فعالیت مهار کنندگی آنیون سوپر اکسید و فعالیت بازدارندگی پراکسیداسیون اسید لینولییک مورد ارزیابی قرار دادند و به این نتیجه رسیدند که تانن ها با وزن مولکولی بالا  ترکیب آنتی اکسیدانی عمده و اصلی در پالپ خرمالو به شمار می آیند و با افزایش غلظت از ۰٫۵ به ۵ میلی گرم در میلی لیتراثر مهارکنندگی افزایش یافت.

احمدی و همکاران (۲۰۰۷) فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره متانولی کرفس را در روغن آفتابگردان بررسی کردند. نتایج نشان داد، این عصاره به خوبی اکسیداسیون را در این روغن به تاخیر انداخته و از این نظر با آنتی اکسیدان سنتزی BHT قابل رقابت بود. هم چنین غلظت های پایین عصاره (۲۰۰ پی پی ام) و BHT  (۲۵۰ پی پی ام) با یکدیگر اثر سینرژیستی داشتند.

در تحقیق انجام شده توسط شهسواری و همکاران (۱۳۸۷)، در مورد فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس آویشن شیرازی در روغن سویا گزارش شد که غلظت ۱/۰% عصاره دارای فعالیتی معادل با غلظت ۰۲/۰% BHA می­باشد. همچنین این محققان بیان نمودند که اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید روغن ها وابسته به غلظت تیمارها است و با افزایش غلظت، اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید کاهش و در نتیجه اثر آنتی اکسیدانی افزایش می­یابد.

جانتاکات و همکاران در سال ۲۰۰۷ اثر آنتی اکسیدانی Holy basil خشک و عصاره اتانولی آن ­را روی اکسیداسیون لیپید در گوشت پخته شده خوک  مورد مطالعه قرار دادند. توسعه اکسیداسیون لیپید در طی ۱۴ روز در شرایط یخچالی (°C5) با روش مواد فعال تیوباربیوتیک اسید (value TBARS)[1] ، عدد پراکسید، دی­ان کنژوکه و میزان هگزانال مورد بررسی قرار گرفت. در مورد عدد پراکسید و هگزانال رفتار وابسته به غلظت آنتی اکسیدان مورد استفاده مشاهده شد و فرایند اکسیداسیون تحت تاثیر نوع و غلظت آنتی اکسیدان قرار گرفت. اضافه کردن پودر ریحان خشک موثرتر از عصاره اتانولی در مهار اکسیداسیون لیپیدها می­باشد و میزان تیوباربیوتیک و هگزانال در گوشت خوک پخته شده همبستگی بالایی با یکدیگر دارند و ریحان می­تواند به عنوان یک آنتی اکسیدان قوی برای پایدارسازی اکسیداسیون لیپید در گوشت و فراورده­های گوشتی مطرح باشد.

جانتاکات و همکاران در سال ۲۰۰۵ خواص آنتی اکسیدانی و پایداری عصاره­های اتانولی Holy basil را مورد مطالعه قرار دادند، هدف از این مطالعه اندازه گیری تاثیر غلظت، تیمار حرارتی و pH  روی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره اتانولی ریحان گونه Ocimum sanctum بود. فعالیت آنتی اکسیدانی مورد ارزیابی قرار گرفت و عصاره ریحان پایداری حرارتی خوبی را نشان داد (h1°C , 180). در pH اسیدی وخنثی نیز پایداری آنتی اکسیدانی  بالایی داشت و پایداری در pH خنثی بیشتر بود. عصاره ریحان فعالیت اسکاونجینگ قوی آنیون سوپراکسید، فعالیت شلاته کنندگی fe⁺² و قدرت کاهندگی وابسته به غلظت مورد استفاده نشان می­دهد و می­تواند به عنوان افزودنی در غذاها برای جلوگیری از اکسیداسیون به کار گرفته شود.

[۱] ThioBarbituric Acid Reactive Substances